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Dos de Merlu
Un plat raffiné où la finesse du dos de merlu se marie à la douceur parfumée d’une mousseline de carotte relevée de gingembre frais. La tétragone apporte une touche végétale subtile, tandis que le condiment curry aux piquillos vient réveiller l’ensemble par ses notes épicées et légèrement fumées.
Canard du Périgord
Un plat raffiné où la puissance du magret de canard du Périgord se marie à la douceur fondante d’un millefeuille de pommes de terre croustillant. Le jus de volaille parfumé au Yakiniku apporte des notes fumées et légèrement sucrées, sublimant l’ensemble.
La Langoustine
Un plat raffiné où la délicatesse de la langoustine se marie à la gourmandise d’une raviole garnie de chair de tourteau. Le citron vert apporte une fraîcheur acidulée, tandis que la bisque parfumée à la fève de tonka enrobe l’ensemble d’une profondeur aromatique et légèrement vanillée.
Le Veau
Un plat de caractère où le veau confit pendant 12 heures révèle une tendreté exceptionnelle. Le sumac apporte une touche acidulée et épicée, les condiments à la tomate équilibrent par leur fraîcheur, tandis que la sauce diable relève l’ensemble d’une intensité gourmande et subtilement piquante.
Potimarron
Un plat automnal élégant où la douceur veloutée du potimarron rencontre l’acidité fruitée des cerises aigre-doux parfumées à l’estragon. Les copeaux de foie gras apportent une touche de richesse, sublimée par une réduction vinique intense et parfumée.
Panzanella di Pomodori Variegati
Une salade toscane revisitée mettant en valeur la fraîcheur et la douceur sucrée des tomates anciennes et cerises, relevée par l’acidité vive de pickles d’échalote maison et la texture croustillante de croûtons dorés à l’huile d’olive.
Risotto d’Asperges
Un risotto crémeux aux asperges vertes et blanches, relevé par la douceur sucrée des petits pois, la profondeur végétale d’une purée d’épinards et l’onctuosité parfumée d’un jus de volaille réduit.
Seiche grillée
Un plat iodé et coloré où la tendreté de la seiche grillée rencontre la profondeur des tagliatelles à l’encre et la douceur relevée d’une sauce aux poivrons Piquillos.
Aubergine Confite
Un mariage raffiné entre la douceur fondante de l’aubergine confite au thym sauvage, la finesse iodée de la crevette Obsiblue et la richesse parfumée du lardo di Colonnata. Les légumes de saison, travaillés crus et cuits, apportent fraîcheur, texture et équilibre.
Langoustine en Kadaïf
Une entrée gastronomique où la délicatesse de la langoustine se marie au croustillant du kadaïf, à la douceur florale de la courgette et aux notes boisées des girolles. Les pistaches d’Égine apportent croquant et subtilité, tandis que l’écume parfumée à la marjolaine et fleur de tagette sublime l’ensemble.
Vitello Tonnato
Un grand classique italien revisité avec élégance : de fines tranches de veau rosé nappées d’une sauce onctueuse au thon, relevées d’une vierge parfumée aux câpres et anchois. Les pickles de fenouil apportent fraîcheur et vivacité, tandis que le parmesan râpé vient parfaire l’équilibre des saveurs.
Pavé de bœuf du Pays Basque
Un plat gourmand où la puissance du bœuf du Pays Basque rencontre la finesse des pleurotes juste poêlés et le croustillant moelleux des pommes dauphines. Une alliance parfaite entre rusticité et élégance gastronomique.