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Paleron de Blonde d’Aquitaine
Une assiette mêlant fondant et fraîcheur : le paleron mijoté de Blonde d’Aquitaine révèle sa tendreté, accompagné d’une focaccia express croustillante, de légumes de saison juste croquants et d’un garum de pain fumé à la profondeur umami saisissante.
Half Lobster Soufflé with Citrus Fruits
Une recette raffinée alliant la légèreté d’un soufflé de homard avec la fraîcheur des agrumes, accompagnée d’un riz pilaf onctueux au lait de coco.
Baby Squid and Piquillo Peppers Stuffed with Paella-Style Rice
Une assiette aux accents ibériques mêlant la tendreté du chipiron farci à la douceur des poivrons del piquillo, relevée par un riz façon paella et une écume de chorizo fumé.
Girolles, et petit soufflé au vieux comté
Un plat raffiné et automnal où les girolles sautées rencontrent la richesse d’un petit soufflé au vieux comté, le tout sublimé par une sauce au vin jaune d’Arbois aux arômes uniques du Jura.
Barbue pochée à l’huile d’olive
Un plat tout en délicatesse où la barbue est pochée dans une huile d’olive douce, accompagnée de jeunes pousses d’épinard juste tombées et d’un beurre aux câpres acidulé. L’équilibre parfait entre finesse marine, douceur végétale et vivacité du condiment.
Tarte fine courgette & stracciatella
Une tarte fine croustillante garnie de courgettes fondantes et stracciatella crémeuse, sublimée par un sabayon parfumé à la menthe fraîche et relevée de zestes acidulés de sudachi.
Le Pigeonneau Du Mont Royal
Un plat raffiné et estival mettant en valeur le pigeon tendre et juteux, accompagné de légumes de saison issus de la Fermaquatic et relevé d’une anchoïade subtilement parfumée à l’ail noir.
Risotto de Carnaroli
Un risotto crémeux à base de riz Carnaroli, relevé par des crevettes sautées aux épices tandoori et sublimé par une émulsion délicate à la citronnelle. Une assiette parfumée et élégante aux accents d’Asie et d’Italie.
Truite de Vatierville légèrement fumée
Une entrée fraîche et raffinée mettant en valeur la truite fumée de Vatierville, sublimée par la douceur d'une crème crue et la rusticité des blinis au sarrasin maison.
Encornets poêlés
Une assiette iodée et fraîche mettant en valeur les encornets juste poêlés, accompagnés de petits pois croquants et d'une salade de fenouil vif. La sauce crémeuse aux crevettes, relevée à la citronnelle et au miso, apporte profondeur et umami.
La Méditerranée
Un plat ensoleillé de la Méditerranée où la fraîcheur de la pêche du jour est sublimée par un ragoût de légumes cuisiné dans une soupe de poissons de roche maison. Le tout accompagné d’une rouille relevée pour un contraste parfait.
Potimarron rôti sur peau
Une assiette automnale où la douceur du potimarron rôti rencontre la fraîcheur crémeuse de la burratina, le tout relevé par un pesto à l’huile de noisette qui apporte rondeur et originalité.