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Ventrèche de thon rouge maturée et fumée
Un plat raffiné où la richesse fondante de la ventrèche de thon rouge, maturée puis délicatement fumée, s’équilibre avec la fraîcheur croquante des haricots verts et l’acidité fruitée de la mûre. La feuille de figuier apporte une touche aromatique méditerranéenne unique.
Tarte à la tomate
Une entrée audacieuse où la douceur de la tomate se marie à l’intensité boisée d’un pesto de sapin. La stracciatella légèrement fumée apporte une rondeur lactée, tandis que le granité de moutarde surprend par sa fraîcheur piquante.
Fine mousseline d’œufs brouillés aux girolles
Un plat raffiné où les girolles sautées rencontrent la légèreté d’une mousseline d’œufs brouillés. La texture fondante et mousseuse des œufs met en valeur l’arôme boisé des girolles, pour une entrée élégante et subtile.
Le Rouget de Méditerranée
Un plat méditerranéen raffiné où la chair délicate du rouget est sublimée par une robe de fleur de courgette. Le jus de têtes travaillé comme un civet apporte une profondeur gourmande et concentrée, tandis que les jeunes courgettes en tempura de basilic offrent légèreté et croustillant.
Saint-Jacques poêlées et risotto crémeux au parmesan
Un plat raffiné où la chair délicate et iodée des noix de Saint-Jacques se marie à l’onctuosité d’un risotto crémeux au parmesan. L’alliance subtile entre terre et mer, sublimée par un juste équilibre entre beurre, vin blanc et fromage affiné.
Agneau de l’Aveyron
Un plat raffiné où la tendreté de l’agneau de l’Aveyron est sublimée par l’amertume délicate des blettes, travaillées à la fois dans leurs verts et leurs côtes blanches. Les sucs de cuisson apportent profondeur et intensité à l’ensemble, pour une assiette à la fois rustique et élégante.
Filet d’Omble Chevalier de Sparsbach
Un plat délicat où la finesse de l’omble chevalier de Sparsbach s’harmonise avec la fraîcheur d’un jardin de légumes d’été. La chapelure parfumée aux herbes apporte un croustillant subtil, tandis que le beurre blanc au verjus enveloppe l’ensemble d’une acidité raffinée et d’une touche beurrée élégante.
Le Gamberoni
Un plat raffiné où la douceur iodée du gamberoni cru s’équilibre avec l’acidité fruitée d’un sabayon au vinaigre de fraise. Le basilic frais apporte une touche herbacée et aromatique qui sublime l’ensemble, créant un jeu de textures et de saveurs entre fraîcheur marine, onctuosité et vivacité végétale.
Crémeux brocoli au beurre noisette
Un plat raffiné où le brocoli, travaillé en crémeux avec un beurre noisette, rencontre l’intensité du brocoletti grillé à la flamme. Le croustillant d’agneau s’associe à la profondeur du chou au cumin et à l’acidité délicatement sucrée de la rhubarbe aigre douce, pour une harmonie subtile entre végétal, fumé et gourmandise carnée.
Œuf parfait girolles
Une entrée raffinée où la délicatesse de l’œuf cuit à basse température rencontre l’intensité des girolles. L’émulsion au champignon et miso apporte profondeur et umami, tandis que le crumble ail-échalote ajoute croquant et gourmandise.
Chair de tourteau et artichaut
Une entrée raffinée où la douceur iodée du tourteau se marie à la subtilité de l’artichaut. Le lait de coco infusé au curry vert apporte une touche exotique, tandis que la salade d’herbes fraîches et le croustillant de sarrasin ajoutent vivacité et texture.
Île flottante à la quetsche
Un dessert aérien et gourmand où la légèreté de l’île flottante se marie à l’intensité fruitée de la quetsche. La cannelle apporte une chaleur épicée, tandis que les amandes caramélisées ajoutent un croquant irrésistible pour un final raffiné.