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Tarte Tatin aux Pommes
Une tarte tatin revisitée où les pommes fondantes caramélisées rencontrent un crumble croustillant de cacahuète et sésame, le tout servi tiède avec une boule de glace vanille artisanale. Un mariage de textures et de parfums entre douceur, croquant et légèreté.
La Volaille
Une volaille fondante cuite à basse température, relevée par la fraîcheur de l’estragon et un jus réduit au thym. Un plat à la fois rustique et raffiné où les saveurs d’herbes aromatiques se mêlent à la douceur naturelle de la chair de poulet.
Pavé de Poisson Sauvage
Un plat gastronomique inspiré du Jura : un pavé de turbot sauvage rôti, servi avec une déclinaison d’artichaut (purée soyeuse, fonds poêlés, chips croustillantes), une touche d’encre de seiche pour la profondeur, un nuage d’espuma de pomme de terre et des morilles sautées au beurre. Le tout est lié par un jus de poisson crémé et relevé au vin jaune.
Ratatouille en Millefeuille
Une réinterprétation raffinée de la ratatouille provençale : les légumes d’été sont confits séparément pour préserver leurs saveurs, puis superposés en fines couches façon millefeuille. Le tout est accompagné d’un coulis de tomates maison et d’une huile verte parfumée au basilic pour un équilibre entre douceur, acidité et fraîcheur.
Lotte, sauce vin rouge
Un plat bistrot par excellence où la lotte, ferme et délicate, se marie à une sauce vin rouge corsée et veloutée. Les lardons fumés, les oignons glacés et une pointe de beurre lient le tout dans une symphonie rustique et généreuse.
Saumon Fumé
Une entrée élégante et colorée où le saumon fumé révèle toute sa délicatesse face à la vivacité florale de l’hibiscus. La brunoise de choux rouge, croquante et légèrement acidulée, apporte un contraste subtil de textures et de saveurs, sublimé par une touche florale et vinaigrée.
Carpaccio de Bar
Une entrée délicate et lumineuse où la finesse du bar cru rencontre la douceur acidulée d’une marmelade d’agrumes maison. Le poivre de Penja, rare et aromatique, vient réveiller les papilles par ses notes boisées et florales, offrant un équilibre parfait entre fraîcheur et intensité.
Pagre de Méditerranée Grillé
Un plat vibrant aux saveurs méditerranéennes où le pagre, poisson noble de la Méditerranée, est grillé à la perfection et accompagné de poivrons rôtis fondants, d’anchois parfumés, de haricots verts croquants et d’olives noires confites. Une assiette à la fois colorée, iodée et solaire.
Tartare de Truite Arc-en-Ciel d’Alsace
Une entrée rafraîchissante et subtile où la truite arc-en-ciel d’Alsace, d’une finesse incomparable, se marie au croquant du concombre et à la vivacité du gingembre. La vinaigrette au melon épicée vient équilibrer le tout par une touche sucrée et légèrement piquante.
Velouté Froid de Courgette
Un velouté estival d'une grande élégance, mariant la douceur fraîche de la courgette à la profondeur aromatique de l’ail noir et des olives Taggiasca. Les pickles apportent une pointe d’acidité et les noisettes grillées une touche croquante, pour un équilibre parfait entre fraîcheur, rondeur et intensité.
Paleron Grillé Angus de Castille
Une assiette aux accents automnaux où le paleron d’Angus de Castille, grillé à la flamme, dévoile une puissance charnue et fondante. Il s’accompagne d’une mousseline veloutée de butternut, d’un maïs grillé au beurre fumé et d’un crémeux de maïs doux, pour un jeu subtil entre douceur, fumé et torréfaction.
Truite à la fève Tonka
Une création raffinée où la truite, délicatement parfumée à la fève Tonka, se présente sous forme d’une sphère croustillante renfermant un cœur fondant. Elle est accompagnée d’une mousseline de panais soyeuse, d’une écume légère de poivre vert et d’une touche zestée de clémentine qui sublime l’équilibre entre douceur et vivacité.