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Lotte, blette, sauce romaine
Un plat raffiné où la chair ferme et délicate de la lotte s’harmonise avec l’amertume subtile de la blette. Le tout est sublimé par une sauce romaine inspirée des saveurs antiques, mêlant anchois, ail et noix pour une profondeur gustative unique.
Girolle, sauce sarrasin, crème d’aubergines
Un plat automnal raffiné où la girolle, champignon délicat et parfumé, rencontre la profondeur d’une sauce au sarrasin torréfié et l’onctuosité d’une crème d’aubergines. Une alliance subtile entre terre et sous-bois, relevée par des notes céréalières et fumées.
French Toast
Une création audacieuse où le moelleux du French Toast rencontre la puissance du pigeon royal rôti à la braise. Le tout est sublimé par un tartare de gambero rosso, raffiné et iodé, et par la douceur crémeuse de la burrata.
Lotte à la Wellington
Une interprétation raffinée du classique Wellington, où la lotte, ferme et délicate, est enveloppée dans une pâte feuilletée croustillante. Elle est sublimée par une sauce hollandaise parfumée à la livèche et rehaussée de la profondeur du sésame noir.
Truite fumée et légumes grillés
Un plat délicat où la finesse de la truite fumée rencontre la gourmandise des légumes de saison grillés. La sauce romesco, onctueuse et légèrement relevée, vient lier l’ensemble, tandis que les œufs de truite ajoutent une touche iodée et élégante.
Chou farci
Un grand classique de la cuisine française revisité façon Reine, où le chou vert est délicatement farci d’une préparation savoureuse à base de saucisse de Morteau fumée et de chair moelleuse. Un plat rustique et élégant qui réchauffe les tables d’hiver.
Mijoté de Calamar
Un plat méditerranéen délicat où la tendreté du calamar se marie à la douceur des tomates confites et à la fraîcheur du basilic. Le riz vapeur, simple et parfumé, accompagne harmonieusement ce mijoté en légèreté.
Mignon de Cochon
Un plat raffiné où le mignon de cochon, cuit lentement à basse température, révèle une tendreté exceptionnelle. Il s’accompagne de petits pois et carottes fondants et d’un jus subtilement relevé au piment d’Espelette, pour une harmonie douce et épicée.
Le Bar
Un plat raffiné où la finesse du bar se marie à une déclinaison de courgettes en textures variées. Le sabayon apporte une onctuosité aérienne, tandis que les épices Soujouk relèvent l’ensemble d’une touche épicée et chaleureuse.
Dorade Royale en Carpaccio
Une entrée raffinée où la délicatesse iodée de la dorade royale est sublimée en carpaccio. La vinaigrette à la tomate apporte rondeur, le ponzu intensifie les notes umami, tandis que les fraises et le citron vert éveillent le palais avec fraîcheur et acidité.
St Pierre nacré d’Aquitaine
Un plat délicat mettant à l’honneur le Saint-Pierre d’Aquitaine, nacré à la perfection. Il est sublimé par une infusion légère à la chartreuse jaune, accompagnée de choux verts fondants et d’un fenouil confit parfumé à l’huile de menthe fraîche pour une harmonie subtile entre douceur, fraîcheur et notes herbacées.
Sériole à la flamme
Un plat raffiné où la sériole légèrement flammée révèle sa chair délicate et iodée. Elle est sublimée par une fregola sarda travaillée comme un risotto, relevée de chorizo ibérique et d’oignon caramélisé. L’écume légère de moules infusée au safran d’Alsace apporte une touche aérienne et épicée pour équilibrer le tout.