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Velouté Froid de Courgette
Un velouté estival d'une grande élégance, mariant la douceur fraîche de la courgette à la profondeur aromatique de l’ail noir et des olives Taggiasca. Les pickles apportent une pointe d’acidité et les noisettes grillées une touche croquante, pour un équilibre parfait entre fraîcheur, rondeur et intensité.
Paleron Grillé Angus de Castille
Une assiette aux accents automnaux où le paleron d’Angus de Castille, grillé à la flamme, dévoile une puissance charnue et fondante. Il s’accompagne d’une mousseline veloutée de butternut, d’un maïs grillé au beurre fumé et d’un crémeux de maïs doux, pour un jeu subtil entre douceur, fumé et torréfaction.
Truite à la fève Tonka
Une création raffinée où la truite, délicatement parfumée à la fève Tonka, se présente sous forme d’une sphère croustillante renfermant un cœur fondant. Elle est accompagnée d’une mousseline de panais soyeuse, d’une écume légère de poivre vert et d’une touche zestée de clémentine qui sublime l’équilibre entre douceur et vivacité.
Tiramisu Signature
Un dessert iconique revisité dans une version minute, où la crème mascarpone est montée à la commande et déposée devant le convive. Entre tradition italienne et art du service, ce tiramisu à la cuillère offre une texture aérienne, un équilibre parfait entre café corsé, cacao amer et douceur vanillée.
Panzanella di Pomodori Variegati
Une entrée estivale d’inspiration toscane revisitée avec élégance : des tomates anciennes multicolores mariées à la douceur acidulée des pickles d’échalote et au croquant doré des croûtons. Un plat qui célèbre la fraîcheur et l’équilibre des saveurs méditerranéennes.
Filet de Sandre Snacké
Un plat raffiné alliant la délicatesse du sandre, poisson des rivières, à la profondeur aromatique d’une réduction de pinot noir. Le risotto de riz noir, riche et onctueux, apporte une texture crémeuse et une couleur intense, tandis que la garniture bourguignonne – champignons, lardons et oignons glacés – ancre l’assiette dans une tradition française revisitée.
Crémeux de Potimarron aux Noisettes
Une entrée automnale alliant douceur et élégance : un crémeux de potimarron aux noisettes grillées, accompagné de céleri rôti caramélisé et d’un œuf parfait à la texture soyeuse. Un équilibre subtil entre le fondant, le croquant et la richesse beurrée du légume de saison.
Blanc de Turbot
Un plat raffiné où la chair nacrée du turbot s’accompagne de courgettes jaunes et vertes délicatement rôties, relevées d’une sauce Choron onctueuse et acidulée à la tomate. Une harmonie subtile entre la douceur du poisson, la fraîcheur végétale et la richesse beurrée de la sauce.
Poulpe grillé et à la sétoise
Un plat méditerranéen revisité : du poulpe tendre grillé à la plancha, accompagné d'une rouille au safran des volcans et d’un condiment inspiré de la tradition sétoise. L’équilibre entre iode, feu et épices.
The Hunt
Un plat de chasse raffiné où le pigeon ramier est laqué d’un miso doux au miel, accompagné de boutons et fleurs marinés. Le tout est sublimé par un jus de gibier réduit et brillant, équilibrant intensité, douceur et fraîcheur florale.
Double Ravioli
Un plat de haute gastronomie alliant tradition italienne et finesse française : des raviolis à double farce — burrata fondante et effiloché de pintade — nappés d'une réduction corsée de jus de cuisson et d'une crème légère au parmesan, relevée de thym frais.
Mousse au chocolat
Un dessert gourmand et raffiné : une mousse au chocolat onctueuse servie avec une glace artisanale à la cacahuète, des prunes rôties légèrement acidulées et un croquant d’amandes grillées.