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L’Aubergine
Une interprétation raffinée de l’aubergine en version caviar, relevée par le caractère salin des anchois solès, la puissance aromatique du poivre de Sarawak fumé et la subtilité poivrée de la baie de Mak-Khen. Le tout équilibré par le croquant des amandes torréfiées et la fraîcheur d’herbes fines.
Bœuf confit braisé 6h
Un plat riche et raffiné : du bœuf confit longuement braisé dans une garniture aromatique, accompagné d’une compotée d’oignons fondante et d’une variation autour du céleri. Le tout relevé par un jus noir intensément réduit aux notes balsamiques et torréfiées de cacao.
Île flottante caramélisée
Un grand classique de la pâtisserie française : des blancs d’œufs aériens pochés et caramélisés, flottant sur une crème anglaise vanillée onctueuse, agrémentée de pralines roses croquantes et d’amandes effilées dorées.
Poitrine de porc fermier Label Rouge d’Auvergne
Un plat raffiné où la poitrine de porc Label Rouge, fondante grâce à une cuisson lente, se pare d’une finition au beurre noisette et à la réglisse. Le potiron est travaillé en deux textures pour un contraste subtil entre douceur veloutée et fraîcheur légèrement sucrée.
Champignons d’automne
Un plat automnal qui met en valeur la richesse des champignons de saison, sublimés par la douceur d’un œuf parfait, le croquant des noisettes torréfiées et la profondeur aromatique d’un consommé forestier clair et intense.
Ceviche de Loup Tamaris
Un ceviche raffiné où la fraîcheur iodée du loup de Tamaris se marie à la douceur exotique du lait de coco. La verveine apporte des notes herbacées et citronnées, tandis que la pêche de pays offre une touche fruitée et gourmande, équilibrant parfaitement l’acidité de la marinade.
Boudin blanc de volaille fermière
Une assiette raffinée qui associe la délicatesse d’un boudin blanc de volaille maison à la puissance fumée de l’anguille. Les coquillages cuits en marinière apportent une touche iodée et marine, sublimée par un beurre monté au citron pour lier l’ensemble avec élégance.
Cordon Bleu de Veau à l’Alsacienne
Un cordon bleu revisité, préparé dans le carré de veau pour une tendreté exceptionnelle. Farci de tomme d’Alsace fondante et de jambon à l’os fumé, il est servi avec des knepfle maison et des champignons sautés au beurre, pour une assiette à la fois généreuse et raffinée.
Mousse Myrtille-Pomelos
Un dessert raffiné où l’acidité délicate du pomelos rencontre la douceur de la myrtille. La tuile fine au cacao apporte une touche croustillante, la sauce caramel-vanille enveloppe le tout de rondeur, et la glace aux épices vient sublimer l’ensemble par sa fraîcheur aromatique.
Lieu Jaune de Bretagne
Un plat raffiné où le lieu jaune de Bretagne, à la chair ferme et délicatement iodée, rencontre la douceur légèrement sucrée du panais, le croquant parfumé du chou chinois et la gourmandise de l’ail frit. L’émulsion de moutarde et cardamome apporte profondeur, chaleur et élégance aromatique.
Lotte
Une version raffinée de la bourride provençale où la chair ferme et délicate de la lotte se marie avec une sauce onctueuse à l’ail noir. Le condiment persil apporte fraîcheur et vivacité, équilibrant la richesse de la bourride.
Porc maturé du Limousin
Un plat de caractère où le porc maturé du Limousin, tendre et parfumé, rencontre la douceur fumée de l’aubergine, l’acidité gourmande des fruits rouges et la profondeur iodée et épicée de la sauce XO. Une assiette qui allie terroir français et inspirations asiatiques modernes.