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Poitrine de porc fermier Label Rouge d’Auvergne
Un plat raffiné où la poitrine de porc Label Rouge, fondante grâce à une cuisson lente, se pare d’une finition au beurre noisette et à la réglisse. Le potiron est travaillé en deux textures pour un contraste subtil entre douceur veloutée et fraîcheur légèrement sucrée.
Champignons d’automne
Un plat automnal qui met en valeur la richesse des champignons de saison, sublimés par la douceur d’un œuf parfait, le croquant des noisettes torréfiées et la profondeur aromatique d’un consommé forestier clair et intense.
Ceviche de Loup Tamaris
Un ceviche raffiné où la fraîcheur iodée du loup de Tamaris se marie à la douceur exotique du lait de coco. La verveine apporte des notes herbacées et citronnées, tandis que la pêche de pays offre une touche fruitée et gourmande, équilibrant parfaitement l’acidité de la marinade.
Boudin blanc de volaille fermière
Une assiette raffinée qui associe la délicatesse d’un boudin blanc de volaille maison à la puissance fumée de l’anguille. Les coquillages cuits en marinière apportent une touche iodée et marine, sublimée par un beurre monté au citron pour lier l’ensemble avec élégance.
Cordon Bleu de Veau à l’Alsacienne
Un cordon bleu revisité, préparé dans le carré de veau pour une tendreté exceptionnelle. Farci de tomme d’Alsace fondante et de jambon à l’os fumé, il est servi avec des knepfle maison et des champignons sautés au beurre, pour une assiette à la fois généreuse et raffinée.
Mousse Myrtille-Pomelos
Un dessert raffiné où l’acidité délicate du pomelos rencontre la douceur de la myrtille. La tuile fine au cacao apporte une touche croustillante, la sauce caramel-vanille enveloppe le tout de rondeur, et la glace aux épices vient sublimer l’ensemble par sa fraîcheur aromatique.
Lieu Jaune de Bretagne
Un plat raffiné où le lieu jaune de Bretagne, à la chair ferme et délicatement iodée, rencontre la douceur légèrement sucrée du panais, le croquant parfumé du chou chinois et la gourmandise de l’ail frit. L’émulsion de moutarde et cardamome apporte profondeur, chaleur et élégance aromatique.
Lotte
Une version raffinée de la bourride provençale où la chair ferme et délicate de la lotte se marie avec une sauce onctueuse à l’ail noir. Le condiment persil apporte fraîcheur et vivacité, équilibrant la richesse de la bourride.
Porc maturé du Limousin
Un plat de caractère où le porc maturé du Limousin, tendre et parfumé, rencontre la douceur fumée de l’aubergine, l’acidité gourmande des fruits rouges et la profondeur iodée et épicée de la sauce XO. Une assiette qui allie terroir français et inspirations asiatiques modernes.
Filet d’Omble Chevalier de Sparsbach
Un plat raffiné où la délicatesse de l’omble chevalier rencontre la subtilité végétale du chou-rave décliné en plusieurs textures. Une mayonnaise montée avec un fumet de poisson et parfumée au raifort vient relever le tout d’une touche piquante et élégante.
Raviole de Foie Gras de Canard d’Alsace
Un plat raffiné qui marie la richesse fondante du foie gras de canard d’Alsace à la délicatesse d’une raviole maison, servie dans un bouillon clair inspiré du pot-au-feu traditionnel. Une rencontre subtile entre opulence et rusticité française.
Le Bœuf
Une assiette créative qui revisite le bœuf sous une forme inattendue : travaillé en gravlax pour une texture fondante et parfumée, il est accompagné d’une gaufre légère aux herbes fraîches et relevé par un condiment acidulé de tomates cerises. Un équilibre audacieux entre tradition carnée et fraîcheur estivale.