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Girolles, et petit soufflé au vieux comté
Un plat raffiné et automnal où les girolles sautées rencontrent la richesse d’un petit soufflé au vieux comté, le tout sublimé par une sauce au vin jaune d’Arbois aux arômes uniques du Jura.
Barbue pochée à l’huile d’olive
Un plat tout en délicatesse où la barbue est pochée dans une huile d’olive douce, accompagnée de jeunes pousses d’épinard juste tombées et d’un beurre aux câpres acidulé. L’équilibre parfait entre finesse marine, douceur végétale et vivacité du condiment.
Tarte fine courgette & stracciatella
Une tarte fine croustillante garnie de courgettes fondantes et stracciatella crémeuse, sublimée par un sabayon parfumé à la menthe fraîche et relevée de zestes acidulés de sudachi.
Le Pigeonneau Du Mont Royal
Un plat raffiné et estival mettant en valeur le pigeon tendre et juteux, accompagné de légumes de saison issus de la Fermaquatic et relevé d’une anchoïade subtilement parfumée à l’ail noir.
Risotto de Carnaroli
Un risotto crémeux à base de riz Carnaroli, relevé par des crevettes sautées aux épices tandoori et sublimé par une émulsion délicate à la citronnelle. Une assiette parfumée et élégante aux accents d’Asie et d’Italie.
Truite de Vatierville légèrement fumée
Une entrée fraîche et raffinée mettant en valeur la truite fumée de Vatierville, sublimée par la douceur d'une crème crue et la rusticité des blinis au sarrasin maison.
Encornets poêlés
Une assiette iodée et fraîche mettant en valeur les encornets juste poêlés, accompagnés de petits pois croquants et d'une salade de fenouil vif. La sauce crémeuse aux crevettes, relevée à la citronnelle et au miso, apporte profondeur et umami.
La Méditerranée
Un plat ensoleillé de la Méditerranée où la fraîcheur de la pêche du jour est sublimée par un ragoût de légumes cuisiné dans une soupe de poissons de roche maison. Le tout accompagné d’une rouille relevée pour un contraste parfait.
Potimarron rôti sur peau
Une assiette automnale où la douceur du potimarron rôti rencontre la fraîcheur crémeuse de la burratina, le tout relevé par un pesto à l’huile de noisette qui apporte rondeur et originalité.
Filet de Merlu rôti
Un plat de la mer aux accents terriens, mêlant la finesse du merlu rôti à la profondeur d’une sauce matelote au vin rouge, relevée d’échalotes, champignons et lardons fumés.
Canard rôti à la feuille de shiso marinée
Un plat raffiné mêlant la richesse du canard rôti, la fraîcheur aromatique de la feuille de shiso marinée, l’acidité des cerises noires et la profondeur d’une sauce salmi corsée.
Les Navets et Chioggia Fanés
Une création végétale autour du navet et de la betterave chioggia, travaillés en textures froides — crus, marinés, pickles et purée — accompagnés d’herbes fraîches du jardin pour une assiette tout en fraîcheur et complexité aromatique.