Volaille Jaune Label Rouge
Légumes de Printemps & Bouillon Raifort-Wasabi
Temps
1h30
Niveau
Intermédiaire
Portions
2 pers.
Recette raffinée de volaille label rouge cuite lentement, accompagnée de carottes fanes, petits légumes printaniers et d'un bouillon crémeux infusé au raifort et wasabi doux.
Accord vin
Chenin sec (Saumur) ou Côtes du Jura blanc (Savagnin léger)
Volaille
- 2 suprêmes de volaille jaune Label Rouge
- 1 branche de thym, 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- 1 noix de beurre pour rôtir
Légumes printaniers
- 4 carottes fanes (petites)
- 6 petits pois écossés
- 6 mini navets
- 6 pommes de terre grenaille
- 4 oignons grelots
- 1 branche de céleri
Bouillon raifort-wasabi
- 20 cl de bouillon de volaille maison
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 c. à café de raifort râpé
- 1/2 c. à café de pâte de wasabi douce
- Sel, poivre blanc
Cuisson lente de la volaille
Assaisonnez les suprêmes. Saisissez-les côté peau dans une poêle chaude avec huile + thym + ail.
Transférez au four à 90°C pour une cuisson lente pendant 45 à 50 min (jusqu’à 63°C à cœur).
Au moment du dressage, colorez légèrement côté peau dans une noisette de beurre.
Préparation des légumes
Épluchez et parez les légumes.
Faites revenir les oignons grelots et carottes dans une casserole avec un peu de beurre.
Ajoutez le céleri, les navets, les pommes de terre coupées en deux.
Couvrez d’eau, salez, laissez mijoter 20–25 min à feu doux.
Ajoutez les petits pois à la fin pour garder leur couleur.
Bouillon crémeux raifort-wasabi
Réduisez légèrement le bouillon de volaille.
Ajoutez la crème, portez à frémissement.
Incorporez le raifort et le wasabi hors du feu.
Rectifiez l’assaisonnement et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion mousseuse et parfumée.
Dressage
Disposez les légumes harmonieusement en demi-cercle.
Tranchez la volaille et posez-la délicatement sur les légumes.
Versez le bouillon crémeux en cordon autour ou en demi-nappe sur les légumes.
Terminez par quelques micro-pousses ou fleurs comestibles pour une touche printanière.
Le raifort et le wasabi apportent une touche piquante et fraîche. Ajustez la quantité selon votre goût.
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