Veau Basse Température

Assaisonnez les entrecôtes de sel et poivre. Faites-les saisir rapidement à la poêle (1 min par face).

Mettez-les dans un sachet sous vide avec ail, thym et un peu d’huile.

Cuisson à 58°C pendant 1h15 (sous vide ou au four vapeur). Alternative maison : cuisson à 90°C au four, 30–35 min dans un plat couvert, puis repos 15 min.

Nettoyez les champignons sans les rincer à l’eau.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote puis les pleurotes.

Faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déglacez avec un peu de sauce soja (facultatif).

Ajoutez le persil juste avant de servir.

Dans une petite casserole, faites chauffer le fond de veau avec les gousses d’ail noir hachées finement.

Laissez réduire 5 à 10 min, ajoutez le vinaigre de Xérès.

Montez le jus avec le beurre froid hors du feu. Filtrez si nécessaire.

Tranchez l’entrecôte de veau en deux ou servez entière.

Disposez les pleurotes en ligne ou en petit nid.

Nappez avec le jus corsé à l’ail noir, en filet ou en cercle autour.

Décorez avec un peu de romarin ou un pétale d’ail noir tranché finement.