Thon Rouge Snacké

Assaisonnez les pavés de thon (fleur de sel, poivre).

Dans une poêle bien chaude, snackez-les rapidement : 30 sec à 1 min par face pour garder l’intérieur cru/rosé.

Réservez sur une grille, couvrir légèrement.

Coupez les courgettes en rondelles. Faites-les cuire à l’étuvée avec les feuilles de figuier.

Mixez finement avec le beurre, un filet d’huile d’olive, sel et une pincée de muscade.

Passez au tamis pour obtenir une texture ultra-lisse.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée ou vapeur. Coupez en deux.

Dans une poêle, faites revenir l’ail avec du beurre, ajoutez les salicornes 2 min, puis les pommes de terre.

Mélangez délicatement.

Mixez le jus de pomelo, les cerises dénoyautées, le vinaigre et l’huile d’olive.

Passez au chinois fin, réservez au frais.

Faites chauffer légèrement le bouillon avec les herbes, mixez avec la crème et un trait de citron vert.

Émulsionnez au mixeur plongeant juste avant de servir.

Tracez une virgule de purée de courgette chaude au fond de l’assiette.

Disposez délicatement le filet de thon tranché ou entier par-dessus.

Ajoutez les pommes de terre et salicornes en quinconce.

Nappez avec quelques gouttes de vinaigrette cerise-pomelo.

Terminez avec l’émulsion verte autour ou en écume.