Tartelette Abricot Basilic
Pesto Basilic-Amande & Sorbet Pourpre
Temps
2h15
Niveau
Avancé
Portions
4 pers.
Dessert d'auteur associant abricots rôtis, crème citron, pesto d'amandes fraîches et sorbet au basilic pourpre.
Accord vin
Muscat de Rivesaltes ou Champagne rosé brut
Pâte sucrée amande
- 120 g de farine T55
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g de beurre doux froid
- 40 g de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
Crème citron
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 90 ml de jus de citron jaune
- Zeste fin d’1 citron
- 60 g de beurre doux
Pesto basilic-amande
- 15 feuilles de basilic frais
- 30 g d’amandes blanchies
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de sucre glace
- 1 trait de jus de citron
Sorbet basilic pourpre
- 30 g de basilic pourpre frais
- 200 ml d’eau
- 60 g de sucre
- 1 c. à soupe de glucose ou miel
- Jus d’1/2 citron
Abricots rôtis
- 4 gros abricots mûrs
- 1 c. à soupe de miel de lavande
- 1 branche de thym citron
- Huile d’olive douce
Préparation de la pâte
Mélange la farine, amandes, sucre glace, sel.
Sable avec le beurre froid en cubes.
Ajoute le jaune d’œuf pour former une boule homogène.
Réserve 30 min au frais puis fonce des moules à tartelette.
Cuisson à blanc 15 min à 170°C. Laisse refroidir.
Préparation de la crème citron
Fouette les œufs, sucre, jus et zeste dans une casserole.
Chauffe à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux. Réserve au froid.
Préparation du pesto
Mixe tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse mais granuleuse.
Réserve au frais
Sorbet basilic pourpre
Blanchis le basilic 10 sec, plonge-le dans de l’eau glacée
Mixe avec l’eau, sucre, glucose et citron.
Turbine ou congele en brassant régulièrement
Forme de petites quenelles au moment du service
Abricots rôtis
Coupe les abricots en deux, dénoyaute.
Dépose face coupée vers le haut sur une plaque.
Arrose de miel, thym, et un filet d’huile d’olive.
Rôtis 12–15 min à 180°C jusqu’à caramélisation légère.
Dressage
Garnir chaque fond de tarte avec la crème citron.
Déposer deux demi-abricots rôtis.
Ajouter quelques points de pesto basilic-amande.
Servir avec une quenelle de sorbet basilic pourpre à côté.
Décorer avec feuilles fraîches de basilic, zestes ou fleurs comestibles violettes.
Tu peux infuser un peu de verveine dans le sirop du sorbet pour une touche encore plus florale. Pour un contraste croquant, ajoute un petit crumble d’amande au fond de la tarte avant la crème.
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