Suprême de Pintade
Siphon Fumé au Genévrier & Praliné Cacahuète-Abricot
Temps
1h45
Niveau
Avancé
Portions
2 pers.
Un plat signature de pintade rôtie avec siphon de pommes de terre fumé au genévrier, aubergines grillées, praliné cacahuète-abricot et jus réduit. Une création gastronomique alliant tradition et modernité.
Accord vin
Vin rouge léger (Pinot noir d’Alsace) ou Côte-du-Rhône blanc structuré
Suprême de pintade
- 2 suprêmes de pintade (avec peau et manchon)
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 1 noisette de beurre
- Thym, ail en chemise
Siphon pommes de terre fumées
- 300 g de pommes de terre farineuses (Bintje)
- 20 cl de crème liquide entière
- 5 cl de lait
- 1 branche de genévrier sec ou quelques baies
- Sel, poivre blanc
- 1 cartouche de gaz pour siphon
Aubergines grillées
- 1 petite aubergine
- Huile d'olive, fleur de sel
- 1 pincée de zaatar ou d'origan (optionnel)
Praliné cacahuète-abricot
- 50 g de cacahuètes grillées non salées
- 30 g d'abricots secs moelleux
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 1 c. à café de miel
- Fleur de sel
Jus réduit
- 25 cl de fond brun volaille ou jus de pintade
- 1 échalote ciselée
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 1 noix de beurre
Pintade rôtie
Assaisonner les suprêmes, les colorer côté peau à la poêle.
Ajouter ail et thym, enfourner à 160°C 10–12 min.
Laisser reposer hors du four, sous papier aluminium.
Siphon fumé
Cuire les pommes de terre à l’eau, puis écraser finement au tamis.
Chauffer crème + lait avec genévrier. Laisser infuser 10 min, filtrer.
Mélanger avec la purée, saler, poivrer. Passer au chinois.
Verser dans un siphon, insérer 1 cartouche de gaz. Réserver au bain-marie à 60°C.
Aubergines grillées
Couper en fines tranches dans la longueur.
Badigeonner d’huile, griller à la poêle ou au four (10 min).
Assaisonner avec sel et éventuellement zaatar/origan.
Praliné cacahuète-abricot
Mixer les cacahuètes avec les abricots, miel, huile et fleur de sel.
Obtenir une pâte semi-lisse, douce et salée. Réserver.
Jus réduit
Faire revenir l’échalote, déglacer au vinaigre, ajouter le fond.
Réduire à consistance nappante. Monter au beurre à la fin.
Dressage
Disposer la pintade au centre.
Dresser le siphon de pomme de terre fumée à côté, en dôme ou dans une verrine.
Ajouter 2–3 tranches d’aubergine grillée roulée.
Déposer une touche de praliné entre les éléments.
Napper de jus réduit autour, ajouter micro-pousses si dispo.
Infuser le lait/crème avec fumée de bois ou thé lapsang souchong à défaut de genévrier. Le praliné peut aussi être utilisé comme base pour une vinaigrette tiède.
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