Sandre Rôti au Four

Préchauffe le four à 180°C.

Dans une poêle chaude, fais snacker le sandre côté peau 3–4 min jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.

Retourne les filets, puis termine la cuisson au four 4–6 min selon l’épaisseur.

Fais revenir l’échalote dans l’huile d’olive.

Ajoute l’épeautre, nacre 1 min, puis déglace avec le vin blanc.

Ajoute le bouillon chaud louche par louche pendant 25–30 min jusqu’à consistance crémeuse.

Hors du feu, ajoute le beurre froid et le parmesan pour lier. Garde au chaud.

Mixe la crème chaude avec le fumet, les herbes, l’huile d’olive, sel, poivre.

Passe au chinois. Émulsionne au mixeur plongeant juste avant de servir.

Sauter brièvement les salicornes dans une noisette de beurre avec la gousse d’ail écrasée (2–3 min).

Réserver.

Dépose une cuillerée de risotto au centre de l’assiette.

Pose délicatement le filet de sandre rôti par-dessus, peau vers le haut.

Ajoute les salicornes autour pour une touche iodée.

Verse l’émulsion aux herbes sur le côté ou en gouttes graphiques.

Décore avec quelques brins de ciboulette ou herbes fraîches.