Risotto Crémeux au Safran
Façon Pierre Gagnaire
Temps
45min
Niveau
Avancé
Portions
2 pers.
Un hommage à l’élégance et à la subtilité de la cuisine française, inspiré du style inimitable de Pierre Gagnaire. Ce risotto mêle la douceur enveloppante du riz carnaroli lentement cuit dans un bouillon maison à la puissance florale du safran, véritable or rouge de la cuisine. La texture est volontairement onctueuse, presque mousseuse, grâce à une liaison à la crème fraîche et à une touche de beurre monté, révélant tout le savoir-faire de la haute gastronomie.
Accord vin
Vin blanc sec (Sancerre ou Chablis)
Base du risotto :
- 160 g de riz Carnaroli
- 1 échalote ciselée
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de volaille maison (ou légumes pour version végétarienne)
- 2 pincées de pistils de safran infusés dans 3 c. à soupe d’eau tiède
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
- 25 g de beurre froid
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
Touche Gagnaire (créatif et contrasté) :
- 1 noisette de mascarpone citronnée
- 4 feuilles de basilic thaï ciselées
- 4 fines tranches de poire pochée au vin blanc (optionnel)
- Quelques éclats de noisettes torréfiées
- Fleurs comestibles (facultatif, pour dressage)
Infusion du safran
Faites infuser les pistils de safran dans un petit bol d’eau tiède pendant au moins 20 minutes. Cela donnera profondeur et couleur au risotto.
Lancement du risotto
Dans une casserole large, faites revenir l’échalote avec un peu de beurre sans coloration. Ajoutez le riz, nacrez-le (jusqu’à ce qu’il devienne translucide).
Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer presque complètement.
Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant constamment, à feu moyen-doux, pendant environ 18–20 minutes. Incorporez l’infusion de safran après la 2e louche.
Finition crémeuse
Hors du feu, incorporez le parmesan, le beurre froid, la crème fraîche. Poivrez légèrement. Laissez reposer 1 minute à couvert.
Touche Gagnaire
Une noisette de mascarpone mélangée à un zeste de citron, déposée au centre.
Des tranches de poire pochée légèrement sucrée (pour contraste acide/doux).
Un trait d’huile d’olive basilic (ou feuilles fraîches ciselées).
Quelques noisettes concassées pour le croquant.
Des fleurs comestibles en déco (pensées, bourrache) pour une assiette artistique.
Dressage
Servez dans une assiette creuse chaude. Faites un creux au centre pour déposer la mascarpone citronnée. Disposez les éléments de contraste avec délicatesse. Terminez par un tour de moulin à poivre blanc.
Ajoutez une micro-pointe de vanille dans la crème si vous utilisez la poire — cela crée un parfum subtil et signature, comme dans les associations de Gagnaire.
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