Pluma Ibérique

Couper les oignons en deux avec la peau.

Les faire brûler côté chair sur une poêle sèche ou au four jusqu’à noircissement (type tatin d’oignons).

Récupérer la chair, mixer avec la crème et le beurre fondu.

Filtrer pour une texture lisse et réserver au chaud.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée, puis les écraser finement.

Ajouter crème, beurre et harissa.

Bien mélanger et réserver.

Équeuter les haricots, les cuire à l’eau bouillante salée 4–5 min.

Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Réchauffer à la poêle avec un filet d’huile ou de beurre avant service.

Chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive.

Saisir la pluma ibérique 2–3 min de chaque côté (cuisson rosée conseillée).

Assaisonner généreusement à la fin.

Disposer une cuillère de purée harissa dans l’assiette.

Ajouter les haricots verts harmonieusement.

Poser la pluma tranchée ou entière.

Napper avec l’émulsion d’oignon brûlé.

Ajouter quelques gouttes d’huile d’herbes ou de citron pour relever.