Pièce du Boucher

Sortez la viande 30 minutes avant cuisson.

Saisir à feu vif avec huile, ail et thym.

Arrosez au beurre en fin de cuisson pour caramélisation.

Repos 5 minutes sous papier alu.

Réduisez vinaigre, vin, échalote ciselée et estragon à sec.

Filtrez, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez au bain-marie.

Incorporez doucement le beurre clarifié jusqu’à épaississement.

Terminez avec les herbes fraîches ciselées (cerfeuil, ciboulette, persil).

Assaisonnez.

Cuisez à l’eau salée 10 min puis égouttez.

Faites rôtir au four à 200°C avec huile, thym, et ail en chemise jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Dressez la pièce de viande tranchée ou entière.

À côté, formez un petit monticule de grenailles dorées.

Nappez généreusement ou en quenelle la béarnaise chaude.

Terminez avec herbes fraîches et un trait d’huile aux herbes si souhaité.