Onglet de Veau Grillé au Binchotan

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel.

Verser sur les graines de moutarde, laisser refroidir. Réserver au frais au moins 1h.

Mélanger échalote, câpres, cornichons, moutarde, vinaigre.

Incorporer l’huile puis les herbes fraîches hachées. Réserver.

Tailler les courgettes en gros tronçons, assaisonner et rôtir 20 min à 200°C.

Tailler la courgette crue en fines lamelles à la mandoline. Assaisonner d’huile d’olive, citron, sel, basilic et zeste.

Chauffer le Binchotan jusqu’à braise vive.

Marquer l’onglet 2–3 min par face. Reposer 5 min.

Trancher contre-fibre, saler et poivrer.

Faire revenir une échalote ciselée.

Déglacer avec un peu d’eau, ajouter le fond et thym.

Réduire à consistance nappante, monter au beurre.

Déposer les tranches d’onglet nappées d’un peu de jus corsé.

Dresser les courgettes rôties et la salade de courgettes en alternance.

Ajouter une cuillère de sauce ravigote sur le côté.

Terminer avec quelques points de pickles de moutarde pour la brillance et l'acidité. Servir aussitôt, bien chaud.