Œuf Mollet & Purée de Chou-Fleur

Portez une casserole d’eau à ébullition avec un trait de vinaigre.

Plongez délicatement les œufs 5 min 30.

Rafraîchissez immédiatement dans un bain d’eau glacée.

Écalez avec soin, réservez au frais.

Faites cuire les bouquets dans un mélange lait/crème jusqu’à tendreté.

Égouttez (gardez un peu de liquide), mixez finement avec le beurre.

Assaisonnez de sel et muscade. Passez au tamis pour une texture ultra-lisse.

Chauffez le bouillon avec crème et piment fumé.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec un trait d’huile d’olive.

Ajoutez la lécithine pour créer une écume stable si souhaité.

Déposez une belle cuillerée de purée chaude au centre de l’assiette.

Ajoutez l’œuf mollet réchauffé (1 min dans l’eau chaude).

Versez l’émulsion autour, ou moussez-la à la cuillère sur l’œuf.

Terminez avec brisures de noisette, herbes, et un tour de moulin à poivre.