Marinade de Légumes Croquants
Nage au Balsamique Blanc & Sorbet aux Herbes
Temps
2h
Niveau
Intermédiaire
Portions
4 pers.
Une création végétarienne d'inspiration étoilée, alliant fraîcheur et sophistication.
Accord vin
Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie
Légumes croquants (julienne ou brunoise régulière)
- 1 carotte jaune
- 1 carotte orange
- 1 branche de céleri
- 1 poireau (blanc uniquement)
- 1 courgette verte
- 8 haricots verts
Marinade
- 5 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 3 c. à soupe d’huile d’olive fruitée
- 1 c. à café de miel d’acacia
- Fleur de sel, poivre blanc
- 1 zeste de citron
Sorbet aux herbes
- 30 g de persil plat
- 10 g de basilic
- 10 g de menthe
- 5 g de cerfeuil
- 200 ml d’eau minérale
- 1 c. à soupe de glucose ou sucre inverti
- 1 filet de jus de citron
- Une pincée de sel
Nage légère au balsamique
- 25 cl de bouillon de légumes clair
- 2 c. à soupe de balsamique blanc
- 1 filet de jus de citron
- 1 c. à café d’huile de noisette
- Quelques feuilles de cerfeuil
Préparation des légumes
Taillez tous les légumes en julienne épaisse ou petits bâtonnets réguliers.
Blanchissez-les séparément 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et garder du croquant.
Préparation de la marinade
Mélangez le vinaigre, l’huile d’olive, le miel, sel, poivre et zeste de citron.
Déposez les légumes refroidis dans cette marinade, laissez reposer au frais 1h minimum.
Sorbet aux herbes (à faire à l’avance)
Blanchir rapidement les herbes (10 sec) puis mixer avec l’eau, le glucose, sel, citron.
Passez au chinois fin.
Turbinez dans une sorbetière ou congelez en remuant régulièrement jusqu’à texture lisse.
Former de belles quenelles vert vif au moment du service.
Préparer la nage
Chauffez légèrement le bouillon, ajoutez le balsamique blanc, citron et huile de noisette.
Montez légèrement au mixeur plongeant pour obtenir une nage émulsionnée. Servir tiède ou froide.
Dressage
Dans une assiette creuse noire, versez un peu de nage clair
Montez les légumes marinés dans un cercle inox (type tian), bien compressés.
Ajoutez une quenelle de sorbet juste à côté.
Parsemez de feuilles de cerfeuil, quelques gouttes d’huile d’olive verte et micro-pousses.
Ajoutez quelques gouttes d’huile d’argan ou de sésame grillé en finition juste avant le service. Cela relèvera les arômes végétaux et apportera une note toastée irrésistible sans masquer la fraîcheur.
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