Langoustine Grillée
Asperges Rôties & Siphon Hollandaise
Temps
1h
Niveau
Avancé
Portions
2 pers.
Alliance raffinée de langoustines grillées, asperges vertes rôties au beurre, sauce hollandaise au siphon et touche d'œuf mimosa.
Accord vin
Chardonnay minéral (Chablis) ou Champagne Blanc de Blancs
Langoustines
- 6 langoustines fraîches (calibre moyen/gros)
- Fleur de sel, piment d’Espelette
- Beurre clarifié ou huile neutre
Asperges
- 6 asperges vertes extra
- 1 c. à soupe de beurre doux
- 1 c. à café de sucre
- Sel fin, poivre blanc
Siphon sauce hollandaise
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre clarifié
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe d’eau chaude
- Sel, poivre de Cayenne
Œuf mimosa :
- 1 œuf dur
- 1 c. à café de moutarde douce
- 1 c. à café de crème ou mayonnaise légère
- Ciboulette ciselée
Préparation des langoustines
Incisez le dos des langoustines, retirez le boyau. Laissez la carapace pour la cuisson.
Dans une poêle très chaude, saisissez-les rapidement sur la carapace avec une touche de matière grasse.
Assaisonnez de fleur de sel et piment d’Espelette. Réservez au chaud.
Asperges rôties
Épluchez la base des asperges.
Faites-les cuire 6–8 min à la vapeur ou à l’eau salée (al dente).
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre pour une légère caramélisation.
Rôtissez les asperges jusqu’à belle coloration.
Sauce hollandaise au siphon
Montez la sauce au bain-marie en fouettant les jaunes + eau + citron jusqu’à consistance mousseuse.
Incorporez le beurre clarifié en filet.
Assaisonnez. Passez au tamis et versez dans un siphon. Ajoutez 1 cartouche, gardez tiède.
Œuf mimosa
Écalez l’œuf dur, séparez le jaune.
Écrasez le jaune avec la moutarde, crème/mayo et un peu de ciboulette.
Utilisez une petite cuillère ou poche pour former une quenelle fine.
Dressage
Disposez 3 asperges par assiette en éventail ou en ligne.
Ajoutez 3 langoustines par-dessus, en décalé.
Dressez des points ou un cordon de sauce hollandaise (siphon) autour.
Terminez avec l’œuf mimosa finement déposé, un trait d’huile verte ou zeste de citron si souhaité.
Utilisez un peu de jus de carapace pour parfumer l’hollandaise ou lier les asperges avant dressage. L’œuf mimosa peut être remplacé par une poudre de jaune séché pour une finition plus fine.
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