Faux-Filet de Bœuf & Abricot Rôti

Coupez les abricots en deux, dénoyautez.

Rôtir à la poêle ou au four avec miel + huile + balsamique pendant 10 min à 180°C.

Ils doivent être tendres mais encore entiers.

Sortez la viande à température ambiante 30 min avant cuisson.

Assaisonnez. Saisir à feu vif avec huile neutre.

Ajoutez beurre, thym, ail et arrosez pendant 2 min.

Terminez la cuisson au four à 180°C si nécessaire (3–5 min). Laissez reposer 5–10 min.

Faites revenir une échalote ciselée.

Déglacez avec un peu d’eau, ajoutez fond de veau, tamarin, sucre.

Réduisez à consistance nappante, montez au beurre. Filtrez si souhaité.

Faites cuire les topinambours et les carottes dans de l'eau bouillante salée

Égouttez et mixez avec du lait et du beurre jusqu'à obtenir une purée lisse.

Disposez la viande tranchée ou entière au centre.

Ajoutez 2 moitiés d’abricots rôtis en équilibre.

Nappez ou tracez un cordon de jus tamarin autour.

Servez avec une quenelle de purée racinaire et un croustillant végétal.