Le Crabe
Gaspacho Concombre-Roquette, Rillettes à l'Estragon & Perles de Citron
Temps
50min
Niveau
Intermédiaire
Portions
2 pers.
Une entrée fraîche et raffinée associant un gaspacho vert au concombre et roquette, des rillettes de crabe à l'estragon, tomates cerises confites et perles de citron. Un plat d'été sophistiqué aux saveurs iodées.
Accord vin
Muscadet sur lie, Picpoul de Pinet, ou Côtes-de-Provence blanc
Gaspacho concombre-roquette
- 1/2 concombre pelé et épépiné
- 1 poignée de roquette
- 1/4 gousse d'ail
- 1 c. à soupe de yaourt grec
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Sel, poivre blanc
Rillettes de crabe
- 100 g de chair de crabe (fraîche ou en conserve de qualité)
- 1 c. à soupe de crème épaisse
- 1 c. à café de moutarde douce
- 1/2 échalote ciselée
- 1 c. à café d'estragon frais ciselé
- Zeste de citron, sel, poivre
Accompagnements
- 4 tomates cerises confites ou poêlées à l'huile
- 1 c. à soupe de perles de citron (ou citron caviar, ou gelée citron en billes)
- Herbes fraîches (cerfeuil, basilic micro)
Gaspacho de concombre-roquette
Mixez tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse.
Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois pour une texture fine.
Réservez au frais (minimum 30 minutes).
Rillettes de crabe
Égouttez bien la chair de crabe, pressez pour retirer l’eau.
Mélangez avec crème, moutarde, échalote, estragon, zeste.
Salez, poivrez, réservez au frais.
Tomates et perles
Faites poêler rapidement les tomates cerises avec un filet d’huile d’olive.
Déposez quelques perles de citron juste avant le service.
Dressage
Versez le gaspacho frais dans une assiette creuse ou un verre.
Formez une quenelle de rillettes de crabe et déposez délicatement au centre.
Ajoutez les tomates cerises autour et parsemez de perles de citron.
Terminez avec herbes fraîches et un trait d’huile d’olive.
Vous pouvez remplacer les perles de citron par une vinaigrette citronnée en gouttelettes ou du citron caviar frais. Ajoutez un croquant comme des mini croûtons de pain grillé à l'huile d'olive pour jouer sur les textures.
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