Cochon Prince de Biscay
Poitrine braisée, chapelure croustillante, aubergine glacée et caviar fumé
Temps
3h
Niveau
⭐⭐⭐
Portions
4 pers.
Une assiette raffinée et audacieuse mêlant fondant de la poitrine de cochon braisée, croquant de la chapelure de couenne, douceur de l’aubergine glacée et profondeur du caviar au tahini. Un plat de chef aux influences basques et orientales.
Accord vin
Irouléguy rouge ou Madiran léger
Poitrine de cochon braisée
- 800 g de poitrine de cochon fermier
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 50 ml de sauce soja
- 100 ml de fond de veau
- Thym, laurier
- Poivre noir, sel
Chapelure croustillante
- 50 g de couenne de porc séchée
- 30 g de chapelure japonaise (panko)
- 1 petit oignon
- Huile pour friture
Aubergine glacée au mirin
- 2 aubergines
- 50 ml de mirin
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café de vinaigre de riz
Caviar fumé au tahini
- 1 aubergine bien noire (cuite au four ou braisée à la flamme)
- 1 c. à soupe de tahini
- 1 gousse d’ail fermenté
- 1 c. à café de jus de citron
- Sel fumé (ou sel + fumée liquide)
Jus réduit
- 200 ml de fond de veau corsé
- 1 échalote
- 1 c. à café de vinaigre de Xérès
- 10 g de beurre
Braisage de la poitrine
Colorer la poitrine côté peau dans une cocotte chaude.
Ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, le céleri. Mouiller avec le fond et la sauce soja.
Ajouter les herbes. Couvrir et cuire 1h30 à feu doux.
Réserver, presser sous poids pour raffermir la texture.
Chapelure croustillante
Hacher la couenne de porc et l’oignon finement.
Faire frire la couenne jusqu’à croustillant.
Mélanger avec la chapelure et l’oignon frit. Égoutter et réserver.
Aubergine glacée
Couper les aubergines en tronçons épais.
Cuire à la vapeur ou à l’étuvée jusqu’à tendreté.
Réduire le mirin, sucre, sauce soja et vinaigre.
Glacer les aubergines avec ce mélange jusqu’à brillant.
Caviar fumé au tahini
Cuire l’aubergine entière à la flamme ou au four (220°C, 35 min).
Récupérer la chair, mixer avec tahini, ail fermenté, citron, sel fumé.
Réserver au frais.
Jus réduit
Faire suer l’échalote, déglacer au vinaigre.
Ajouter le fond, réduire à feu doux.
Monter au beurre, passer au chinois.
Dressage
Détailler la poitrine en cubes ou rectangles bien nets, napper légèrement de jus.
Déposer une aubergine glacée à côté, bien brillante.
Ajouter une quenelle de caviar fumé au tahini.
Saupoudrer généreusement la chapelure croustillante sur la poitrine.
Finir avec quelques micro-pousses ou fleurs comestibles si dispo. Servir chaud avec un vin rouge du Sud-Ouest.
Pressez bien la poitrine braisée sous un poids au frais pendant quelques heures pour une découpe nette et une texture fondante.
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