Entremets Chocolat Noisette
Biscuit Praliné Feuillantine & Glace Café
Temps
2h
Niveau
Avancé
Portions
4 pers.
Un dessert raffiné associant biscuit praliné feuillantine croustillant, crème onctueuse à la noisette et boule de glace café intense. Mariage parfait de textures et saveurs.
Accord vin
Maury rouge, Porto Tawny, ou Rhum vieux doux
Biscuit praliné feuillantine
- 80 g de chocolat au lait pâtissier
- 120 g de praliné noisette
- 60 g de crêpes dentelles (gavottes émiettées)
Crème noisette (type namelaka rapide) :
- 100 g de chocolat blanc
- 150 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine (ou 4 g en poudre)
- 60 g de pâte de noisette pure
Glace au café
- Glace café artisanale ou maison - (option maison : glace à base de lait infusé café + crème + sucre + jaune d’œuf, turbine)
Décor
- Éclats de noisettes torréfiées
- Copeaux de chocolat noir
- Poudre de cacao
Préparation du biscuit praliné
Faites fondre le chocolat au lait.
Incorporez le praliné puis les crêpes dentelles émiettées.
Étalez la préparation dans des cercles de 7–8 cm de diamètre sur une plaque avec papier cuisson.
Laissez cristalliser 30 min au frais.
Crème noisette
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Chauffez le lait sans le faire bouillir. Ajoutez la gélatine, puis versez sur le chocolat blanc en morceaux.
Mélangez, ajoutez la pâte de noisette, puis la crème froide.
Mixez au mixeur plongeant. Réservez au frais au moins 4h.
Fouettez légèrement au moment de dresser.
Préparation de la glace
Sortez la glace quelques minutes avant le dressage pour pouvoir former de jolies quenelles.
Montage
Déposez un disque de biscuit feuillantine au centre de chaque assiette.
Pochez une rosace ou quenelle de crème noisette dessus.
Ajoutez une quenelle de glace café juste à côté.
Décorez avec éclats de noisette torréfiée, copeaux de chocolat noir, et une légère pluie de poudre de cacao.
Ajoutez une pointe de fleur de sel dans le praliné feuillantine pour casser le sucre et faire ressortir la noisette. Pour un effet encore plus "pâtisserie boutique", moulez la crème noisette dans des demi-sphères et dressez façon entremets.
Notez cette recette :
Aucune note pour le moment - Soyez le premier à noter !
Aidez les autres cuisiniers en votant pour cette recette !
Aucun commentaire pour le moment.
Soyez le premier à partager votre avis sur cette recette !
