Magret de Canard du Périgord

Quadriller la peau, assaisonner.

Déposer côté peau dans une poêle froide, faire fondre la graisse à feu moyen.

Retourner côté chair juste 1 à 2 minutes en fin de cuisson.

Réserver sous papier aluminium. Repasser 2 min au four à 180°C juste avant de servir.

Trancher très finement les pommes de terre à la mandoline.

Mélanger avec crème, beurre fondu, ail râpé, sel, poivre, muscade.

Dresser en couches régulières dans un moule chemisé, ajouter une feuille de laurier et thym entre 2 couches.

Cuire 1h à 160°C. Presser sous poids, puis détailler en rectangles ou cercles.

Juste avant le service : poêler ou toaster au four pour croustillant.

Faire revenir l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre.

Ajouter le fond de volaille + sauce Yakiniku.

Réduire de moitié, monter au beurre à la fin.

Filtrer pour un jus lisse et nappant.

Dresser une tranche épaisse de millefeuille bien croustillante.

Trancher le magret en éventail, disposer avec précision.

Napper de jus réduit ou tracer un cordon graphique.

Ajouter quelques grains de sésame grillé ou pousses de shiso pour la touche nippone.