Bacalao
Un joli pavé de morue & son gourmand espuma de pommes de terre
Temps
1h10
Niveau
Avancé
Portions
4 pers.
Un plat à la fois délicat et intense, mettant en valeur un pavé de morue confit à basse température, accompagné d’un nuage d’espuma de pommes de terre onctueux. Une alliance parfaite entre tradition ibérique et technique moderne.
Accord vin
Rioja blanc ou Côtes-du-Rhône blanc, à la belle fraîcheur aromatique pour soutenir la douceur de la morue.
🐟 Morue (Bacalao)
- 4 pavés de morue dessalée (120–150 g chacun)
- Huile d’olive douce
- Thym, laurier
- 1 gousse d’ail
🥔 Espuma de pommes de terre
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 100 ml de crème liquide entière
- 100 ml de lait
- 40 g de beurre
- Sel, poivre blanc
- 1 siphon + 1 cartouche de gaz
🌿 Finition & dressage
- Huile d’olive extra vierge
- Pousses de fenouil ou herbes fraîches
- Fleur de sel
Préparer la morue
Chauffer l’huile d’olive à feu doux avec ail, thym et laurier.
Cuire les pavés de morue à basse température dans l’huile pendant 15 à 20 min (environ 60°C).
Égoutter délicatement et garder au chaud.
Espuma de pommes de terre
Cuire les pommes de terre pelées à l’eau salée.
Égoutter, écraser finement au tamis.
Incorporer lait, crème, beurre fondus. Rectifier l’assaisonnement.
Passer au chinois fin et verser dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz. Maintenir au bain-marie à 55–60°C.
Dressage
Déposer un pavé de morue chaud au centre de l’assiette.
Dresser l’espuma de pommes de terre en nuage à côté ou sur le côté du poisson.
Arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Décorer de pousses fraîches ou d’herbes aromatiques.
Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et servir immédiatement.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour maintenir l’huile à température constante (60 °C). Pour un contraste acide, ajoutez quelques câpres frites ou pickles de citron.
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